「スローフード」とは、１９８６年北イタリア、ピエモンテ州のブラで発足し、画一化されたファーストフードの味覚による食文化の崩壊の恐怖から、郷土料理の豊さと風味を守り、後世に残こす運動ですゆっくりと、ただ漠然と時間をかけて食べることではなく、一度口に運んでいる食べ物を、じっくりと見直そうと言う提案です。そしてそうすることで消えてゆく恐れのある伝統的な食材や料理、質の良い食品や酒などの素材を提供し、小生産者を守り、子どもたちを含め消費者に味の教育を進めましょう、という考えのうえに成り立っているのです。
スローフードと新潟
「新潟は日本のイタリア」全国に誇る食の宝庫です。
西は笹川流れ、親不知子不知と名勝、懸崖の海岸が日本海に接しています。
東は国立、国定公園の朝日岳、飯豊山、谷川岳、妙高山を背負い、海の幸・山の幸の宝庫です。
里山には、果樹・野菜・越後牛・越後もち豚、広大な越後平野にはコシヒカリがたわわに稔ります。
「この新潟から豊かで良質な郷土食、食文化を再発見し、楽しみ、拡げて子供たちに伝えていこう」これをスローガンとして平成１５年春、「スローフードにいがた」が立ち上がりました。
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みそは古来から和食に欠かせない”調味料”であると同時に、栄養ある大豆醗酵食品として知られています。このことは戦国武将たちが大切な栄養源としてみそを珍重していたことでもわかります。
みそは大豆の他に米、麦などを主原料として作られています。主な栄養分はタンパク質、炭水化物、灰分、脂質、ビタミン、ミネラルなどで、体調を整えるのに必要な必須アミノ酸が１０種類以上も含まれてます。
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スローフードな越後樽一本店
「自然にやさしく、もっともおいしく。」
樽一本店（たるいちほんてん）は、石山味噌醤油㈱の"高級受注つくり味噌"部門として昭和６１年に誕生しました。
すでに過去のものになろうとしている古式製法にこだわることで、失われてようとしている味噌本来の姿・味わいを守り育て伝えていきたいと願っています。
以来、２０年近くにわたり「寒仕込み・花見仕込み」の予約限定の「つくり味噌」を年２回、自然まかせの天然醸造で造りつづけてきました。
そこへ待望の「黒酢米（くろすまい）」が平成１２年に誕生しました。「人が飲んで良いものなら稲にも良いはず。」こんな思いで「石山純玄米黒酢」の希釈液を散布して稲を育てたら正夢となりました。おいしく、しかも環境にやさしいコシヒカリ米が稔りました。
農薬や化学肥料を抑え「石山純玄米黒酢」で稲の健康を管理し、「ホタルや蛙」と共存できる稲づくりを目指す循環農業です。 これを「黒酢農法」と名付けました。
安 心・・・人々の気持ちが安らぐものづくり
安 全・・・人の健康とクリーンな環境維持に役立つ
やさしい・・・人にも自然にもやさしい
"自然にやさしく、もっともおいしく"をモットーに「黒酢農法」の作物づくりをし、それを原料とした米、調味料、飲料など幅広い製品づくりを目指します。
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機械化、合理化に背を向けてるわけではない。しかし、オートメーションでは失われてしまうものがある。そのひとつが『匠の技』である。家具や食器などもそうであるがとりわけ「美味欲眞」の食の世界ではその色が濃い。
樽一本店は昔のままの天然醗酵、熟成方式でみそ造りを行っている。
昔のままというと、前の年に獲れた米、大豆を使って春先の寒いうちに仕込む。みそはだんだんと醗酵し、特に酵母菌が土用の暑さで大活躍、また暑い夏を過ごすことで大豆がこなれて「まろやかな味」が生まれ、秋から冬にかけてちょうど食べごろになる。
いわゆる「みそ造りの旬」があるのである。
そして、製法だけでなく当然原料にもこだわりを持っている。
米越後の味噌として「黒酢農法米」新潟産コシヒカリ、
豆新潟県産エンレイ大豆、
塩ニガリを含んだ天日塩、
水越後飯豊連峰の伏流水の「どっこん水」
なかでもコシヒカリは一般のみそ造りに使う他用途米と違い、粘りが強いため蒸しにくく麹が造りにくいと麹職人から難色がでた。しかし店主の「何が何でもコシヒカリ」の強い意向が職人の魂を動かし年２回、２日間泊りがけで温度管理を続け、質の高い麹に仕上げている。
上記原料を創業時（明治39年）から杉の大桶（おおおも）に、寒の1月と花見の5月に年2回受注した量だけを仕込むわけである。そして出来上がるまでの7～8ヶ月間、じっくりと食べ頃になるまで待っていただくのである。
完全天然醸造”天候任せ”の側面があるので、厳密にいうと年ごとに微妙に風味、色合いが変わるが今までのお客様も「そこが魅力のひとつ」と協調いただいている。
造り手のわがままを認めて注文して下さるお客様の期待に応えるべく、本物のみそ造りに邁進している。
店主 拝
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樽一本店の「つくり味噌（みそ）」が誕生してから早いもので、来年で14年目を迎えます。その間、お客様からたくさんの暖かい励ましのお手紙を頂き、職人一同感激しています。
昭和62年の春、緊張の中で最初に仕込んだ「つくり味噌（みそ）」がこれまで長く続くとは私は思ってもいませんでした。これはあくまでも原料にこだわり先輩から伝わる経験を生かし、まじめにつくり上げたこの「つくり味噌（みそ）」を愛し続けていただいたお客様があってのことと感謝しています。
これからもお客様により一層ご満足いただけるおいしい「つくり味噌（みそ）」をお届けできるよう、職人一同毎日努力をしています。
これからも「つくり味噌（みそ）」をよろしくお願いします。
麹職人
広瀬 邦夫 |
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